Helmut Halfmanns Gulaschgewürz

Hier mal gleich eine kulturelle Randnotiz: Das, was wir hier ein "Gulasch" ist im Herkunftsland etwas anderes: eine im Kessel über opffenem Feuer zubereitete Fleischbrühe, ja, eine Gulaschsuppe. So wird sie traditionsgemäß von den Rinderhirten (gulyás) zubereitet.

Unser als Gulasch bekanntes Ragout heißt in Ungarn Pörkölt Hier nun eine Gewürzmischung, die das rechte "Puszta-Feeling" aufkommen lässt.

Die Zubereitung dieser Gewürzmischung wird hier ganz klassisch mit Butter beschrieben. Die Butter verhindert das Wegspitzen der Gewürze wie z.B. Kümmel. Gleichzeitig bindet sie alle Aromen und gibt sie später im Gericht gleichmäßig frei.

Die Menge reicht für 1-2 Gerichte Pörkölt oder Gulaschsuppe, je nach Geschmack. Sie hält sich im Kühlschrank 2 Wochen

Mein Tipp: mischt gleich die zehnfache Menge, formt aus der Butter eine Rolle, die ihr in Frischhaltefolie einpackt, im Kühlschrank fest werden lässt. Danach schneidet ihr die Rolle in fingerdicke Scheiben, packt sie in einen Gefriebeutel und verwendet sie portionsweise. (Auch als rustikale Kräuterbutter für Schweinesteaks verwendbar)

• 2 Knoblauchzehen
• die gelbe Schale einer halben Zitrone, gerieben
• 2 EL Majoran
• 1 Prise getrockneter, gerebbelter Rosmarin
• 1 TL Kümmel
• 1 TL scharfer Paprika
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL roter, getrockneter Chili
• 1 EL milder Ancho Chili (für diejenige, die ihn auftreiben können. Dieser Chili ist weniger scharf, hat dafür aber ein "dunkles" und fruchtiges Aroma, das für ungarische Speisen wunderbar passt.)
• 1/2 TL Pfeffer, grob geschrotet
• 1/2 TL Szechuanpfeffer (der leicht nach Zitrone schmeckende Szechuanpfeffer ist nicht sonderlich scharf, hat aber ein feines orientalisches Aroma)
• 1/2 Lorbeerblatt, zerbröselt
• 3 EL weiche Butter

Die Butter mit einem schweren Messer auf einem Holzbrett etwas breit streichen. Die Gewürze darauf verteilen und alles gut durchhacken und dabei immer wieder mit der flachen Messerseite zerquetschen.

Rezepte für diese Gewürzmischung:

Ungarisches Pörkölt
Pfälzisches Dunkelbierragout