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Gumbo New Orleans Style




Gumbo ist eigentlich keine Suppe, vielmehr eine Lebensart, Soulfood für Cajuns, creolisches Feuer, ein Eintopf, aus Louisiana, scharf, pfiffig, nahrhaft - dazu wird eine Schüssel Reis gereicht, von dem sich jeder nehmen kann, wie es beliebt.

Herz des Gumbo ist eine ROUX, eine Mehl-Ölschwitze, die die Cajun-Köchin gerne mal über einen Zeitraum von zwei/drei Stunden über sehr geringer Hitze röstet

Die Roux

Das Herzstück. Wir machen eine Menge davon (es ist 1 Woche im Kühlschrank haltbar) und geben gegen Ende der Gumbo-Aktion soviel hinzu, wie es uns schmeckt.

  • 1 Tasse Mehl
  • 1 Tasse Öl

Öl und Mehl bei sehr geringer Hitze möglichst lange rösten, bis die Schwitze eine kastanienbraune Farbe hat. Wer es gerne kräftiger möchte, sollte die Farbe in Richtung Schokolade gehen löassen. Dabei immer wieder umrühren!!! Der Sinn des langsamen und langen Röstprozesses ist es, den Mehlgeschmack zu entfernen und die Textur möglichst cremig werden zu lassen.

Brühe

Wer sich die Mühe machen möchte kocht den Fond selbst... wer zu faul ist, nimmt einfach 2,5 bis 3, 5 Liter Hühnerbrühe mit Fischfond (Supermarkt) gemischt

  • 2 Handvoll Hühnchenklein (oder Hühnerflügel)
  • 2 Handvoll Hummer- oder Shrimpschalen (ersatzweise 1 Liter Fisch/Krustentierfond)
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt, mit Schale
  • 1 Stange Lauch, grob geschnitten
  • 2 Möhren, ungeschält in groben Stücken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Knoblauchzehen (im Ganzen, leicht zerquetscht
  • 1 große Dose Tomaten
  • 3 Liter Wasser

Alle Gemüse außer den Tomaten in dem Öl anrösten. Wenn sich eine goldbraune Farbe gebildet hat, das Wasser und die Tomaten und Aromaten zugeben. Grundregel: je länger der SUd kocht, umso besser, je MEHR Geflügel/Shrimpteile drin sind, umso besser. Aber mindestens 1 STunde leicht köcheln lassen, höchstens 8 Stunden!
Alles durch ein Sieb gießen und die Gemüse, sowie Schalen und Knochen weg werfen.

Gumbo

Jetzt ist es soweit. Die Roux ist fertig, die Gewürze gemischt, die Brühe dampft. Wir "vollenden"

  • 3 EL Öl
  • 2 rote Paprika in (nicht zu kleinen) Würfeln
  • 2 grüne Paprika in (nicht zu kleinen) Würfeln
  • 2 mittlere Zwiebeln in Würfeln
  • 1 Hähnchen, sauber gewaschen
  • 500 gr bis 1 kg Riesengarnelen oder shrimps (ALDI, Penny!)
  • 4-6 geräucherte Mettwürste ( mindestens 300 gramm - je schärfer desto besser), in Stücke geschnitten
  • Unsere Brühe -siehe oben-
  • 3-5 EL Cajun Gewürz
  • Unsere Roux -siehe oben-

Das Hähnchen in grobe Stücke zerteilen.
Öl erhitzen, Hähnchen und Wurst-Stücke darin anbraten.
Die Gemüse kurz mitrösten
Mindestens 10 EL der Roux zugeben
Die Hälfte unserer Gewürzmischung zugeben, leicht mitrösten bis es anfängt zu rauchen. Den Rest heben wir auf zum abschmecken. Jeder nach seinem Geschmack!!!
Mit 2-3 Litern unserer Brühe aufgießen und alles ca 45 Minuten bis 1 Stunde kochen lassen, bis das Hähnchenfleisch locker von den Knochen fällt
Das Hähnchen rausnehmen, die Haut ablösen und das Fleisch von den Knochen trennen. Wieder in die Suppe geben
Die Shrimps zugeben
Ab jetzt NUR NOCH ZIEHEN LASSEN, sonst werden die Shrimps zäh!

Ab jetzt darf jeder individuell das Rezept mit noch mehr Roux oder Gewürzen "aufpeppen". Bitte daran denken: Ein Gumbo ist keine "nouvelle cuisine". Der Eintopf ist derb und deftig, scharf und "dunkel" im Geschmack. Soul, Blues und Gumbo forever!!!!



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